本標準實施之日起SB 10350—2002《月餅餡料》同時被代替。本標準在SB 10350—2002的基礎 上，結合目前該行業工業化發展水平，內容由原單一月餅用餡料，拓展至烘焙食品、速凍食品、冷飲食品 用焰料。

本標準的附錄B為規范性附錄，附錄A為資料性附錄。

本標準由中國商業聯合會提出。

本標準由中華人民共和國商務部歸口。

本標準由中國商業聯合會商業標準中心和山東董老大食品有限公司負責起草。

本標準由國家食品質量監督檢驗中心、中國焙烤食品糖制品工業協會、哈爾濱商業大學、順南食品 (深圳）有限公司、佛山金城速凍食品有限公司、廣州酒家企業集團利口福（番禺）食品有限公司、廣州番 禺日美食品有限公司、咀香園健康食品（中山）有限公司、廣州永業食品有限公司、廣州市蓮香樓有限公 司、上海杏花樓食品餐飲股份有限公司、廣州東軒食品有限公司、東莞榮華餅家有限公司、德州魯櫻食品 有限公司、北京麥生食品有限公司、北京東方唯圣食品有限公司、北京牛氏運昌食品有限公司、承德金利 食品有限公司、深圳安琪食品有限公司、廣州麥田食品有限公司、海南省文昌市百果園食品有限公司、常 州鑫燦食品有限公司、廣州市增城樂豐食品實業有限公司、廣州市珠江蓮蓉食品有限公司、廣州市廣達 香食品有限公司、廣州好味來食品有限公司、天津市聯合莉安食品工貿有限公司、江蘇省南通市凱緣食 品有限公司參加起草。

本標準主要起草人：董超、錢志先、周廣軍、張守文、汪國鈞、劉家祥、鄭浩彬、吳家威、梁乃國、 張延杰、李憲楊、何溢洪、周成偉、張名東、劉培齡、王珉、曾金宏、林桂明、牛玉辰、莊樹春、曾祥平、 馮志云、黃云、袁志英、劉潮蔭、汪文陸、周發茂、鐘鐵、張云顯、劉秀琪、陸凱冬。

食品焰料

1范圍

本標準規定了食品餡料的相關術語和定義、產品分類、要求、試驗方法、檢驗規則、判定原則和標簽。 本標準適用于符合3. 1定義的產品的生產、銷售和檢驗。

2規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有 的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究 是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

GB 317 白砂糖 GB 2716食用植物油衛生標準 GB 2759.1冷凍飲品衛生標準 GB 2760食品添加劑使用衛生標準

GB/T 4789. 24食品衛生微生物學檢驗糖果、糕點、蜜餞檢驗 GB/T 5009. 3—2003食品中水分的測定 GB/T 5009. 6—2003食品中脂肪的測定

食品中總砷及無機砷的測定 食品中鉛的測定 食品中銅的測定 食品中黃曲霉毒素氏的測定 食品植物油衛生標準的分析方法

GB 7099糕點、面包衛生標準 GB 7718預包裝食品標簽通則 GB/T 11761 芝麻 GB 14884蜜餞衛生標準

GB 16325干果食品衛生標準 GB 19295速凍預包裝面米食品衛生標準 JJF 1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則 QB/T 2347麥芽糖飴(飴糖）

3術語和定義

下列術語和定義適用于本標準。  

3. 1

食品餡料 filling of foods

以植物的果實或塊莖、畜禽肉制品、水產制品等為原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他輔料，經 加熱、殺菌、包裝的產品。

3.2

析水 ooze water

焰料滲出液體的現象。

3.3

結晶 crystallization

餡料有白色點狀或塊狀硬物出現的現象。

3.4

冷鏈 cold chain

表示易腐食品從生產到消費的各個環節中，連續不斷采用冷藏的方法保存食品的一個系統。

4產品分類 

4.1按用途分類

4. 1. 1焙烤食品用餡料:主要用于制作糕點、面包、月餅等焙烤食品的食品餡料。

4. 1.2冷凍飲品用餡料:主要用于制作冰淇淋、雪糕、冰品等冷凍飲品的食品餡料。

4. 1.3速凍食品用餡料:主要用于制作速凍食品（如:速凍豆沙包、速凍湯圓等）的食品餡料。

4.2按工藝分類

4.2.1常溫保存餡料:高溫殺菌，常溫保存。

4.2.2冷鏈保存餡料:低溫(或高溫)殺菌，冷鏈保存。

4.3按原料分類

分為6類，參見附錄A。

5要求

5.1原輔料要求

5.1.1白砂糖:應符合GB 317的規定。

5. 1.2麥芽糖飴(飴糖）：應符合QB/T 23W的規定。

5. 1.3食用植物油:應符合GB 2716的規定。

5. 1. 4蜜餞：應符合GB 14884的規定。

5. 1.5干果:應符合GB 16325的規定。

5. 1.6芝麻:應符合GB/T 11761的規定。

5. 1.7其他原輔料應符合相關標準的規定。

5.2感官要求

焙烤食品用餡料、冷凍飲品用餡料和速凍食品用餡料的感官要求應符合表1的規定。

表1感官要求

5.3理化指標

應符合表2的規定。

5.4衛生指標

5.4. 1酸價、過氧化值、砷、鉛、黃曲霉毒素B,、銅、揮發性鹽基氮

5. 4. 1. T焙烤食品用焰料應符合GB 7099的指標要求。

5.4. K 2冷凍飲品用焰料應符合GB 2759.1的指標要求。

5.4. 1.3速凍食品用餡料應符合GB’19295的指標要求。

表2理化指標

5.4.2微生物指標

5. 4. 2. 1常溫保存餡料應符合GB 7099中“熱加工”的指標要求。

5. 4. 2. 2冷鏈保存餡料應符合GB 19295中“熟制”的指標要求。

5.5食品添加劑

按GB 2760的規定執行。

6試驗方法

6. 1感官檢查

取樣品一份，去除包裝，置于清潔的白瓷盤中，目測形態、色澤，然后用刀按四分法切開觀察內部組 織、品味并與標準規定對照，作出評價。

6.2理化指標的檢驗

6.2.1干燥失重的檢驗

按GB/T 5009. 3—2003中直接干燥法測定。

6.2.2脂肪的檢驗

按GB/T 5009. 6—2003中酸水解法測定。

6.2.3總糖的檢驗

按附錄B規定的方法測定。

6.3衛生指標的檢驗 

6.3.1酸價、過氧化值

按GB/T 5009. 37規定的方法測定。

6.3.2 砷

按GB/T 5009.11規定的方法測定。

6.3.3 鉛

按GB/T 5009.12規定的方法測定。

6.3.4 銅

按GB/T 5009.13規定的方法測定。

6.3.5黃曲霉毒素B,

按GB/T 5009. 22規定的方法測定。

6.4微生物指標檢驗

按GB/T 4789. 24規定的方法檢驗。

7檢驗規則

7.1出廠檢驗

7. 1. 1產品出廠應經工廠檢驗部門逐批檢驗，并簽發合格證。

7. 1.2出廠檢驗項目包括:感官要求、凈含量、菌落總數、大腸菌群為每批產品出廠必檢項目。

7.2型式檢驗

7.2.1型式檢驗應包括第5章規定的全部項目。正常生產時每6個月應進行型式檢驗。

7.2.2有下列情況之一時應進行型式檢驗：

a) 新產品試制鑒定時；

b) 正式投產后，如原料、生產工藝有較大改變，可能影響產品質量時；

c) 產品停產半年以上,恢復生產時；

d) 出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時；

e) 國家質量監督部門提出要求時。

7.2.3抽樣方法和數量：同一天同一班次生產的同一品種為一批。在企業成品倉庫內的待銷產品中隨 機抽取。抽樣件數見表3。

表3 抽樣件數

7.2.4出廠檢驗時，在抽樣件數中隨機抽取3件，每件取出大于等于100 g的單件包裝商品，以滿足感 官要求檢驗、凈含量檢驗、衛生指標檢驗的需要。

7. 2. 5型式檢驗時，在抽樣件數中隨機抽取3件，每件取出大于等于300 g的單件包裝商品，以滿足感 官要求檢驗、凈含量、干燥失重、總糖、脂肪、蛋白質和衛生指標檢驗的需要。

7. 2. 6微生物抽樣檢驗:按照GB/T 4789. 24的規定執行。

7. 2. 7理化檢驗:檢樣混合均勻后放置廣口瓶內，保存在冰箱中。

7.2.8凈含量:按JJF 1070規定的方法檢驗。

8判定規則

8. 1出廠檢驗判定和復檢

8.1.1出廠檢驗項目全部符合本標準，判為合格品。

8. 1.2檢驗結果中菌落總數、大腸菌群指標有一項不合格時，則判為該批產品不合格，并不得復檢。其 余指標不合格，可在同批產品中對不合格項目進行復檢，復檢后如仍有一項不合格，則判為該批產品不 合格。

8.2型式檢驗判定和復檢

8.2.1型式檢驗項目全部符合本標準，判為合格品。

8.2.2型式檢驗項目不超過兩項不符合本標準，可以加倍抽樣復檢。復檢后有一項不符合本標準，則 判定該批產品為不合格品。超過兩項或微生物檢驗有一項不符合本標準，則判定該批產品為不合格品。

9標簽

應符合GB 7718的規定。

附錄A
(資料性附錄）

食品餡料按原料的分類

A. 1蓉沙類 

A. 1. 1蓮蓉類

以蓮籽為主要原料加工而成的焰料。除油、糖外的焰料原料中，蓮籽含量應不低于60%。蓮籽含 量為100%,可稱為純蓮蓉類。

A. 1.2豆蓉（沙）類

以各種豆類為主要原料加工而成的焰料。

A. 1.2. 1細蓉（沙）類

A. 1.2. 1.1油性豆沙餡料 配料中添加油脂的餡料。

A. 1.2. 1.2水性豆沙餡料 配料中不添加油脂的餡料。

A. 1.2. 1.3豆沙干粉

經煮制、磨碎、去皮、取沙、烘干、粉碎、過篩等工序制成的粉狀焰料。

A. 1.2.2粒蓉(沙)類 A. 1.2.2. 1粒沙餡料

經用水煮熟等工序制成的內見原料顆粒的餡料。

A. 1.2. 2. 2糖水粒沙餡料

經用水煮熟等工序制成的內見原料顆粒與糖水混合的餡料。

A. 1.3栗蓉類

以板栗、油、糖為主要原料加工而成的餡料。除油、糖外的焰料原料中，板栗含量應不低于60%。

A. 1.4雜蓉類

以其他含淀粉的原料加工而成的餡料。

A.2果仁類

以核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻等果仁為主要原料加工而成的餡料。餡料中果仁含量應不低 于 20%。

A.3果蔬類

A.3. 1率蓉（泥）類

以棗、糖為主要原料加工而成的餡料。

A. 3. 2水果類

以水果及其制品為主要原料加工而成的焰料。焰料中水果及其制品的用量應不低于25%。

A. 3. 3蔬菜類（含水果味餡料）

以蔬菜(冬瓜、胡蘿卜等)及其制品為基料，加糖或不加糖，添加或不添加食用香精、著色劑加工而成 的餡料。

A.4肉禽制品類

以蓉沙類、果仁類等餡料為基料添加火腿、叉燒、牛肉、禽類等肉禽制品加工而成的焰料。

A. 5水產制品類

以蓉沙類、果仁類等焰料為基料添加蝦米、魚翅(水發）、鮑魚等水產制品的餡料。 

A.6其他類

以其他原料加工而成的餡料。

附錄B

(規范性附錄）

食品餡料中總糖含量的測定方法（斐林氏容量法)

B. 1原理

斐林溶液甲、乙液混合時，生成的酒石酸鉀鈉銅被還原性的單糖還原，生成紅色的氧化亞銅沉淀。 達到終點時，稍微過量的還原性單糖將次甲基f染色體還原為無色的隱色體而顯出氧化亞銅的鮮 紅色。

B.2試劑

B.2. 1斐林溶液甲液:稱取69. 3 g化學純硫酸銅,加蒸餾水瘠解，配成1 000 mL。

B. 2. 2斐林溶液乙液:稱取346 g化學純酒石酸鉀鈉和100 g氫氧化鈉，加蒸餾水溶解，配成1 OOOmL。 B. 2. 3 1%次甲基藍指示劑。

B. 2. 4 20%氫氧化鈉溶液。

B.2.5 6mol/L 鹽酸。

B. 2. 6斐林溶液的標定:在分析天平上精確稱取經烘干冷卻的分析純葡萄糖0. 4 g，用蒸餾水溶解并 轉人250 mL容量瓶中，加水至刻度，搖勻備用。

準確取斐林溶液甲、乙液各2.5 mL，放入150 mL三角燒瓶中，加蒸餾水20 mL。置電爐上加熱至 沸，用配好的葡萄糖溶液滴定至溶液變紅色時，加人次甲基藍指示劑1滴，繼續滴定至藍色消失顯鮮紅 色為終點。正式滴定時，先加入比預試時少0. 5 mL?1 mL的葡萄糖溶液,置電爐上煮沸2 min，加次甲 基藍指示劑1滴，繼續用葡萄糖溶液滴定至終點。按式（B. 1)計算5 mL斐林溶液甲、乙液相當于葡萄 糖的質量：

式中：

m,——5 mL斐林溶液甲、乙液相當于葡萄糖的質量，單位為克(g);

m2 葡萄糖的質量，單位為克（g);

V——滴定時消耗葡萄糖溶液的體積，單位為毫升(mL)。

B. 3儀器

B.3. 1 三角燒瓶：150mL、250 mL。

B.3.2 容量瓶：250 mL。

B.3.3 糖滴管:25mL。

B.3. 4 燒杯：100mL。

B. 3. 5 離心機:0 r/min^~4 000 r/min。

B. 3. 6工業天平:感量0.001 g，最大稱量200 g。

B.3.7 電爐：300 W。

B. 4操作方法

在工業天平上準確稱取樣品1. 5 g?2. 5 g，放人100 mL燒杯中，用50 mL蒸餾水浸泡30 min(浸

泡時多次攪拌）。轉人離心試管，用20 mL蒸熘水沖洗燒杯，洗液一并轉人離心試管中，置離心機上以 3 000 r/min離心10 min,上層清液經快速濾紙濾入250 mL三角燒瓶，用30 mL蒸餾水分2次?3次沖 洗原燒杯，再轉人離心試管攪洗樣渣。再以3 〇〇〇 r/min離心10 min,上清液經濾紙濾入250 mL三角 燒瓶。浸泡后的試樣溶液也可直接用快速濾紙過濾（必要時加沉淀劑）。在濾液中加6 mol/L鹽酸 10 mL，置70 °C水浴中水解10 min。取出迅速冷卻后加酚酞指示劑1滴，用2〇%氫氧化鈉溶液中和至 溶液呈微紅色，轉入250 mL容量瓶，加水至刻度，搖勻備用。

B.5計算

總糖含量X₃（以轉化糖計）按式（B²）計算，其數值以%表示。

式中：

m,——5 mL斐林溶液甲、乙液相當于葡萄糖的質量，單位為克(g);

m2一一樣品質量，單位為克（g);

V——滴定時消耗樣品溶液的量，單位為毫升(mL)。 平行測定兩個結果間的差數不得大于〇. 4 %。